Trüffel und Kulinarik
Je frischer desto größer der Genuss
Die Aromatik frischer Trüffel ist leider nicht stabil! Trüffel geben auch bei sachgemäßer optimaler Lagerung kontinuierlich Feuchtigkeit und vor allem flüchtige Aromen an ihre Umgebung ab. Werden Trüffel zu lange gelagert, verändert sich daher ihre Konsistenz (sie werden „gummiartig“) und sie verlieren zunehmend ihr charakteristisches Aromaprofil.
Grundsätzlich gilt daher: Je rascher Sie Ihre frischen Trüffel zubereiten, desto größer ist in der Regel der Genuss.
Die empfohlene Aufbewahrungsdauer hängt natürlich sehr stark von der Frische der gekauften Trüffel ab, aber auch von der Trüffelart: Als Faustregel lassen sich die unempfindlicheren schwarzen Trüffel (Winteredeltrüffel, Burgundertrüffel, Wintertrüffel) einige Tage länger aufbewahren als die schneller verderblichen weißen Trüffel (Alba-Trüffel, Bianchetti). Da wir unsere Ware auf direktem Weg von den Erzeugern beziehen und unsere Trüffel damit sehr frisch zum Kunden kommen, können wir guten Gewissens eine Aufbewahrungsdauer bei den schwarzen Trüffeln von bis zu 7–10 Tagen bzw. bis zu 3–4 Tagen bei den weißen Trüffeln empfehlen.
Tipps zum Umgang mit frischen Trüffeln
Häufig liest man ausdrücklich, man solle anhaftende Erde trocken abbürsten. Gerade bei den schwarzen Trüffel mit ihrer groben warzigen Oberfläche ist jedoch ein „trockenes Bürsten“ kein Vergnügen und leider auch nur bedingt erfolgversprechend. Sofern der frischen Trüffel noch Erde anhaftet, können Sie diese problemlos unter fließendem (kaltem oder lauwarmem) Wasser mit einer mittelharten Bürste reinigen. Keine Sorge, der Fruchtkörper einer Trüffel ist so fest und kompakt, dass er dabei kein Wasser aufsaugt. Nach dem Bürsten trocknen Sie die Trüffel vorsichtig ab.
Frische Trüffel bewahrt man am besten in einem aromadichten Behältnis (Glas mit Schraubdeckel, Tupper-Dose, o.ä.) im 0-Grad-Fach des Kühlschranks auf. Legen Sie dabei ein Stück Küchenpapier auf den Boden des Gefäßes, damit die Trüffel nicht im entstehenden Kondenswasser liegt.
Bitte legen Sie eine Trüffel auf keinen Fall in Reis – auch dies ist so ein Hinweis, den man leider oft in der Trüffelliteratur findet. Roher Reis hält natürlich die Trüffel trocken, entzieht ihr aber sehr rasch viel zu viel Feuchtigkeit und mindert damit ihren Frischegrad.
Zubereitung von Trüffeln
Bei der Zubereitung gelten muss man eigentlich nur einige wenige Grundregeln beherzigen, die sich primär auf die Zubereitungsart und die Verwendung hochwertiger Aromaträger (Sahne, Butter, Öle) konzentrieren. Je nach Trüffelart gibt es dabei durchaus wichtige Unterschiede, weshalb wir unsere Kunden gerne beraten.
Natürlich gibt es in der Sternegastronomie aufwändige, teure und unheimlich genussvolle Rezepte. Aber gerade auch die einfachen, bodenständigen Gerichte sind oft ein kulinarischer Traum: Ein frisch zubereitetes Trüffelomelett, eine gute Pasta mit einer gehaltvollen Trüffelsahnesauce und etwas frischen Trüffelspänen oder auch ein perfekt gebratenes Steak mit einem guten Löffel schmelzender Trüffelbutter – dies alles ist recht einfach zuzubereiten und gleichzeitig "zum Niederknien" lecker.
In unseren Basisseminaren mit Genießerkochkurs von PASSION Trüffel stellen wir Ihnen unter anderem verschiedene Rezepte und Gerichte vor, die wir gemeinsam mit Ihnen zubereiten. Dabei erhalten Sie auch wertvolle Tipps zu Lagerung und Kniffe aus der Profiküche.
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Wissenswertes über Trüffelprodukte
Grundsätzlich ist es ausgesprochen schwierig Produkte haltbar zu machen, in denen frische Trüffel verarbeitet wurden. Beispielsweise lässt sich frisch zubereitete Trüffelbutter gekühlt bei +7°C etwa eine Woche ohne nennenswerte Qualitätsverluste aufbewahren, nach rund 10 bis 12 Tagen setzt dann aber eine deutliche sensorische Veränderung des Aromaprofils ein. Diesem Prozess kann im Fall der Trüffelbutter nur durch eine umgehende Tiefkühlung begegnet werden.
Trüffelkonserven lassen sich wiederum nur aus Trüffelarten herstellen, deren Aromen beim Erhitzen / Sterilisieren nicht zu stark leiden. Dies gilt z.B. für die Winteredeltrüffel (Tuber melanosporum), während andere Trüffel überhaupt nicht oder nur geringfügig erhitzt werden sollten.
Synthetische Aromen – der Fluch der Gastro-Industrie
Die ausgeprägte Vergänglichkeit des natürlichen Trüffelaromas ist zwar eigentlich ein ausgeprägtes Merkmal für die hohe Wertigkeit und Exklusivität frischer Trüffel und Trüffelprodukte. Gleichzeitig widerspricht dies aber häufig den Verbrauchererwartungen nach einem haltbaren Produkt. Vor diesem Hintergrund ist leider die Mehrzahl der auf dem europäischen und deutschen Markt angebotenen Trüffelprodukte mit synthetischen Aromen versetzt.
Im besten Fall ist in der Zutatenliste des jeweiligen Produktes die verwendete Trüffelart korrekt angegeben (d.h. mit dem lateinischen Namen dieser Trüffelart!) und die Verwendung von Aromen formal korrekt aufgeführt. Die meist sehr geringe Menge der verarbeiteten Trüffel (Mengenangaben gemäß Zutatenliste meist 0,1 – max. 2 %) würde erfahrungsgemäß aber niemals ausreichen, um das betreffende Produkte geschmacklich in ausreichendem Umfang zu aromatisieren. Die meisten einschlägigen Feinkosthändler und -geschäfte führen jedoch i. d. R. derartige Trüffelprodukte und prägen damit die Aromavorstellung einer breiten Kundschaft.
Auch wenn die Kennzeichnung dieser Produkte formal den geltenden Rechtsvorschriften entsprechen mag, können auch hier Verbraucher de facto getäuscht werden. Während nämlich klangvolle Produktnamen und appetitliche Abbildungen auf hochwertige Zutaten schließen lassen, wird der gewünschte Geschmack lediglich durch billige synthetische Aromen nachgeahmt – aus unserer Sicht eine reine kulinarische Krücke und letztlich ein echter Jammer!
Wir tüfteln daher seit Jahren an hochwertigen, „ehrlichen“ Trüffelprodukten und erweitern schrittweise unser Angebot.