Trüffelarten

Die als "Alba-Trüffel" bekannte Tuber magnatum ist aufgrund ihrer wunderbaren, komplexen Aromatik die weiße Königin der Trüffel. Wie der umgangssprachliche Name „Alba- oder Piemonttrüffel“ schon zum Ausdruck bringt, verbindet man sie vor allem mit der italienischen Küche.

Erkennungsmerkmale: Die Außenhaut dieser Trüffelart ist glatt und besitzt eine meist hellocker- bis gelblichbraune Farbe. Das Fruchtfleisch ist hellbraun bis leicht violett und hat viele feine weiße Adern (Venen).

Verbreitungsgebiet: Tuber magnatum kommt in ganz Süd- und Südosteuropa vor. 

Reifezeit: Die Alba-Trüffel bildet von Oktober bis in den Januar hinein reife Fruchtkörper. In Italien endet die Erntesaison allerdings traditionell zum 31. Dezember.

Aromaprofil: Charakteristisch für Tuber magnatum ist das ausgesprochen intensive Aromaprofil, das an eine Mischung aus Honig, Knoblauch und eine leichte Heunote erinnert.

Für ein Hauptgericht benötigt man pro Person etwa 10–15 g, für eine Vor- oder Nachspeise genügen durchaus auch 5 g.

Die Winteredeltrüffel ist vor allem aus der gehobenen französischen Küche bekannt. Als „schwarze Schwester“ der oben beschriebenen Tuber magnatum gehört auch Sie aufgrund ihres intensiven Aromas zu den sehr hochwertigen Trüffeln.

Erkennungsmerkmale: Die Rinde dieser Trüffel ist rötlich-braun bis schwarzbraun und besitzt auf ihrer Oberfläche abgeflachte Warzen. Typisch ist das sehr dunkle, braun-schwarze bis schwarze Fruchtfleisch, das von feinen weißen Adern durchzogen ist. Diese sind oft rötlich getönt.

Verbreitungsgebiet: Diese Trüffel findet man nicht nur in Frankreich, sondern im gesamten süd- und südosteuropäischen Raum. Große Anbauflächen bestehen traditionell in Südfrankreich und in Italien sowie in den letzten Jahrzehnten in zunehmend größerem Umfang in Spanien. Auf der Südhalbkugel gibt es sehr erfolgreiche Anbauten vor allem in Australien und in kleinerem Maße auch in Neuseeland. 

Reifezeit: Die Winteredeltrüffel reift in Europa beginnend ab November bis in den März hinein. Die Kulturen der Südhalbkugel produzieren dagegen im Zeitraum Juni bis August.

Aromaprofil: Ein intensives, komplexes, erdig-würziges Duft- und Geschmacksbouquet ist Charakteristikum von Tuber melanosporum.

Für ein leckeres Trüffelgericht (Hauptgericht) sollte man etwa 15–20 g pro Person rechnen.

Sommer- und Burgundertrüffel wurden früher als unterschiedliche Arten angesehen, sind genetisch betrachtet aber identisch. Durch den langen Reifezeitraum von Mai/Juni bis in den Dezember/Januar hinein ergibt sich allerdings ein deutlich ansteigendes Qualitätsniveau vom Sommer hin zum Herbst und Winter. Die Burgundertrüffel ist für viele klassische Trüffelgerichte ganz hervorragend geeignet.

Erkennungsmerkmale: Äußerliches Erkennungsmerkmal dieser Trüffel ist die braunschwarze bis schwarze Rinde mit ihren ausgeprägten pyramidenförmigen Warzen. Das von weißen Adern durchzogene Fruchtfleisch von T. aestivum ist zu Beginn der Saison meist noch hellbraun, später im Jahr nimmt es ein deutlich dunkleres Braun an.

Verbreitungsgebiet: Die Sommer- bzw. Burgundertrüffel ist in ganz Europa zu finden.

Reifezeit: Tuber aestivum bildet in einer weiten Zeitspanne von Mai/Juni bis in den Spätwinter hinein reife Fruchtkörper. Die Erntesaison endet je nach Witterung meist im Dezember bis Januar.

Aromaprofil: Typisch für Tuber aestivum ist ihr oft haselnussartiges, erdiges Aromaprofil, das zu Saisonbeginn meist schwächer ausgeprägt ist und dann später im Jahr zunehmend kräftiger und runder wird.

Für ein Trüffelgericht mit Burgundertrüffeln sollte man etwa 20g pro Person kalkulieren.

Die Wintertrüffel ist sozusagen die "kleine Schwester" der Perigordtrüffel. Sie kommt allerdings nur realtiv selten in den Handel, da sie kaum angebaut wird, also in der Regel aus Wildsuche stammt. In manchen Regionen Frankreichs wird sie als "Muskattrüffel" (musque) gehandelt.

Erkennungsmerkmale: Die Wintertrüffel ähnelt mit ihrer schwarzen, meist feinwarzigen Rinde und ihrem graubraunen bis schwarzen Fruchtfleisch sehr der Winteredeltrüffel. Auch sie besitzt weiße Venen, die jedoch meist deutlich kräftiger ausgeprägt sind als bei Tuber melanosporum und denen im Gegensatz zu ihrer großen Schwester die leicht rötliche Tönung fehlt.

Verbreitungsgebiet: Die Wintertrüffel ist in ganz Südeuropa zu finden, aber auch in Mitteleuropa. Sie wird in der Regel seltener gehandelt.

Reifezeit: Auch die Wintertrüffel bildet reife Fruchtkörper im Zeitraum von November bis März.

Aromaprofil: Das Aroma der Wintertrüffel erinnert in einigen Komponenten an Tuber melanosporum, erreicht aber nicht deren Intensität und Komplexität. Neben erdigen Komponenten weist sie Aromen auf, die an Marzipan erinnern. Vor allem im reiferen Stadium kommen häufig fruchtige, zum Teil auch an Meerrettich oder aber Moschus erinnernde Aromen hinzu. Letztere verlieren sich beim Erwärmen, so dass man auch Tuber brumale sehr gut in der Küche verwenden kann.

Bei der Wintertrüffel sollte man eine ähnliche Menge kalkulieren wie bei der Burgundertrüffel, also etwa 20g pro Portion eines Hauptgerichts.

Tuber borchii, die kleine Schwesterart der Tuber magnatum, reicht leider in  ihrer Aromatik nicht an die Alba-Trüffel heran, überbrückt aber immerhin die trüffelarme Zeit im Frühjahr. Auch sie ist vor allem aus der italienischen Küche bekannt.

Erkennungsmerkmale: Mit ihrer glatten, ocker-braunen bis weißlich-braunen Rinde und den weißen Venen in ihrem gelb-braunen bis braun-violetten Fruchtfleisch erinnert T. borchii optisch an ihre große Schwester Tuber magnatum.

Verbreitungsgebiet: Tuber borchii kommt in ganz Europa vor, ihr Verbreitungsschwerpunkt liegt allerdings in Südeuropa.

Reifezeit: Reife Fruchtkörper bildet diese Trüffel von Dezember bis April.

Aromaprofil: Auch hinsichtlich ihres knoblauchartigen Aromas tendiert diese Art in Richtung Tuber magnatum, besitzt allerdings eine deutlich geringere Intensität und Komplexität.

 Bei der Bianchetti benötigt man pro Portion etwa 15-20 g, also deutlich mehr als bei der Alba-Trüffel.

Bei der Tuber indicum handelt es sich um das „schwarze Schaf“ der Trüffelfamilie: Kulinarisch ist sie weitgehend wertlos, durch die große Ähnlichkeit mit der Perigordtrüffel wird sie aber im erheblichem Umfang nach Europa und Nordamerika importiert und dort gutgläubigen Kunden als angeblich hochwertige Trüffel untergejubelt.

Erkennungsmerkmale: Charakteristisch für die Chinatrüffel sind die pyramidenförmigen, relativ flachen braunschwarzen Warzen ihrer Rinde und ihr graues bis schwarzes Fruchtfleisch, das von feinen weißen Venen durchzogen ist.

Verbreitungsgebiet: Diese asiatische Trüffel kommt in großen Gebieten Chinas und auch in Tibet vor.

Reifezeit: Ähnlich wie die „echte“ Perigordtrüffel reift auch die Chinatrüffel im Zeitraum von November bis Februar/März.

Aromaprofil: Das Aroma der Chinatrüffel hat eine leichte trüffelige Note, die aber vergleichsweise rasch verfliegt und keinen nachhaltigen Geschmackseindruck hinterlässt. Darüber hinaus hat sie Aromanoten, die an Kakao, Gummi und sogar Kuhstall erinnern. Für die Verwendung in der Küche ist sie nicht zu empfehlen, wird leider aber häufig mit synthetischen Aromen kombiniert.